Locanda Piera, qualità ad alta quota

REGGIO EMILIA – Anche se il rigore di un un inverno prolungato ha ritardato la fioritura della natura, e i boschi non sono ancora colorati e rigogliosi come dovrebbero essere a primavera ormai inoltrata, la collina e l’Appennino reggiani non nascondono il loro fascino. La strada che conduce da Reggio Emilia a Busana e oltre regala squarci di bellezza assoluta. Lungo il tragitto (da Reggio un’ora di auto circa) accompagnano il viaggiatore la Pietra di Bismantova, il Cusna ancora innevato, e nell’ultimo tratto, più est, la vetta completamente imbiancata del Monte Prampa. La nostra meta è la “Locanda Piera” di Stefania Lombardi, oltre Busana, subito dopo la frazione di Marmoreto.

La trattoria è in una casa in sasso sulla sponda sinistra del Secchia, all’ imbocco del ponte che collega i comuni di Busana e Ligonchio. Non è facile fare ristorazione di qualità sulle montagne reggiane. I paesi si sono progressivamente spopolati, e il pranzo fuori porta della domenica vede ancora protagonista un turista mordi e fuggi che spesso predilige la quantità a prezzi superscontati, e mette il broncio se non trova nel piatto una badilata di tagliatelle di produzione industriale a prezzi stracciati. Non mancano lungo la Statale 63 osterie e bettole ruspanti che propongono pasti a menù fisso 12 euro vino escluso. Stefania Lombardi ha scelto una strada diversa, quella della ricerca della qualità, che significa fatica, investimenti, sacrifici, rischi, ma anche la soddisfazione di fare le cose per bene.

Le materie prime le acquista dai piccoli fornitori, il pane e la pasta li fa in casa. In bagno, le salviettine sono di spugna, e questo vezzo da ristorante stellato è un dettaglio tutt’altro che banale. A piano terra, tre salette, una dotata di camino, hanno spazio ai tavoli per 35-40 coperti. Ai piani superiori, altre stanze sono disponibili per gli eventi e le camere offrono riparo ai viandanti che desiderino trascorrere la notte sotto le pendici del Monte Ventasso. La storia della locanda inizia una quindicina di anni fa, grazie a mamma Piera. Nel 2009 Stefania decide di frequentare la prestigiosa Alma, la scuola di cucina di Colorno, e con l’arrivo del diploma di Alma arrivano anche la promozione sul campo e la gestione del ristorante.

La carta dei vini della Locanda è in costruzione ed è opera della stessa Stefania. Troviamo etichette assai interessanti, ad esempio il Terrano di Zidarich e la Ribolla Gialla di Podversic. La nostra scelta cade peró sul Barbaresco Cà del Baio 2014 Autin Bej (che sta per “vigne belle”, cioè in altura ed esposte al sole), un Nebbiolo 100% rimasto quattro anni in botti di legno della Slavonia. Lo assaggiamo subito, insieme al gnocco fritto e a un tagliere di affettati da urlo, con la coppa e la pancetta artigianali piacentine e il prosciutto nostrano. Il nostro primo prosegue sulla strada della tradizione, con un delizioso bis di tortelli di zucca e tortelli verdi, dove la ricotta c’è ma non copre il sapore dell’erbetta. Tra i secondi scegliamo la bistecca di daino in padella con le patate arrosto e l’agnello con i carciofi: tutto buono, cottura giusta, sapori equilibrati. Per dessert optiamo per un assaggio di torta di mele e poi per la cheese-cake con le amarene.

“E’ in assoluto la mia prima cheese-cake, al ristorante non l’avevo mai preparata – ci dice Stefania – Le amarene sono quelle del mio giardino, la marmellata l’ha fatta mia mamma”. Chiudiamo in gloria con il Malbo gentile, il passito de La Piccola di Montecchio, e con un bicchierino di Alpestre, il liquore piemontese di Carmagnola, distillato, secondo una ricetta ideata dai frati francesi Maristi nell’800, da 34 erbe officinali, 44 gradi alcolici di forza intensa e godimento puro. Alle pareti le foto con Luciano Tona, amico e maestro di Stefania, per 11 anni anima e guida di Alma e ora direttore del Bocuse d’Or Italia, e quella con un ospite illustrissimo, Gualtiero Marchesi, che, alla fine di un pranzo abbondante, chiese a Stefania un piatto di tagliatelle con burro e parmigiano-reggiano. E poi le fece i complimenti.