DalterFood Group, 230 forme di Parmigiano Reggiano al giorno

CANOSSA (Reggio Emilia) – Il caseificio Colline di Selvapiana e Canossa è di proprietà di DalterFood Group di S. Ilario d’Enza, così come il Caseificio Colline del Cigarello e Canossa. Nei due caseifici, complessivamente, vengono prodotte 230 forme di Parmigiano Reggiano al giorno (160 a Cigarello e 70 a Selvapiana).

DalterFood Group è un gruppo da 159 milioni di euro di fatturato composto da Dalter Alimentari, la capogruppo, che, dal 1978, taglia e confeziona formaggi stagionati italiani (e non) e li distribuisce nel mondo, Colline di Canossa, società proprietaria dei due caseifici di montagna (Colline di Selvapiana e Canossa, matricola 417 e Colline del Cigarello e Canossa, matricola 320), Dalter UK Ltd e Vip Italia Gmbh, filiali commerciali per il mercato inglese e tedesco. Infine c’è Baltic Cheeses Sia, che seleziona i migliori formaggi europei da partner che condividono i suoi stessi valori.

Siamo andati a visitare il loro caseificio di Selvapiana. Ad accompagnarci nella visita Federico Casini, responsabile produzione dei due caseifici che segue tutta la gestione operativa e la parte di acquisto del latte delle aziende agricole.

Ci racconta: “Oltre a Selvapiana, dove produciamo 70 forme al giorno, abbiamo un secondo caseificio a Cigarello di Carpineti dove produciamo 160 forme al giorno ed è il più grosso caseificio di montagna del consorzio del Parmigiano Reggiano. Questa è una latteria storica che è nata negli anni Trenta come latteria sociale. Noi abbiamo acquisito questo stabilimento nel 2016. È stato trasformato e oggi ha in dotazione 75 caldaie che, grazie alla doppia cottura consentita rispettando il regolamento del disciplinare del Consorzio, ci permettono di produrre 160 forme al giorno. Abbiamo in corso investimenti anche a livello di sostenibilità ambientale: a Selvapiana, quest’anno, è stato attivato un impianto fotovoltaico da 100 kilowatt/ora e stiamo installando, anche a Cigarello e presso lo stabilimento di taglio e confezionamento, impianti simili per garantire la fornitura di energia rinnovabile presso i nostri stabilimenti. L’obiettivo è quello di autoprodurre almeno il 20% dell’energia che consumiamo entro il 2025”.

Continua Casini: “Stiamo anche ragionando su investimenti volti a ridurre la movimentazione manuale dei carichi all’interno del caseificio. Presso il caseificio del Cigarello e Canossa abbiamo installato, quest’anno, l’impianto di sollevamento e movimentazione automatica dei fagotti di cagliata, con l’obiettivo di installarlo anche presso il caseificio di Selvapiana. Stiamo inoltre investendo nel miglioramento delle condizioni di stagionatura all’interno dei nostri magazzini e alla costruzione di un sistema di tracciabilità che ci consentirà di registrare ogni fase della produzione del Parmigiano Reggiano, dal ritiro del latte alla distribuzione del prodotto finito”.

Il Parmigiano Reggiano, prodotto presso i due caseifici di montagna di DalterFood Group, e gli altri formaggi stagionati e freschi tipici della cultura italiana, che il Gruppo seleziona con cura da partner che condividono i suoi stessi valori, vengono distribuiti in Italia e all’estero servendo i clienti della grande distribuzione, industria e ristorazione. Il Gruppo ha una forte vocazione internazionale, infatti l’85% del suo fatturato è estero.

Conclude Casini: “Dal 2020 la nostra filiera – dalle stalle alla distribuzione – è certificata benessere animale secondo il protocollo Classyfarm”.

Siamo passati poi alla parte più affascinante, ovvero alla lavorazione del Re dei formaggi. Entriamo nella sala dove ci sono le caldaie. Ci posizioniamo davanti ad una di queste, piena di latte, che, tra poco, si trasformerà in due forme di Parmigiano Reggiano. Arriva un garzone, con lo spino, un attrezzo che serve a rompere la cagliata che si è formata in superficie grazie all’immissione del caglio in caldaia. Pure questa è una fase molto importante perché il garzone deve definire, in base alla tipologia di latte e alla sua durezza, la velocità e l’intensità con cui intervenire e romperla.

Il casaro ha appena spostato il termometro sulla caldaia per tenere monitorato, in tempo reale, la cottura. Questa è una fase molto importante per arrivare alla temperatura desiderata. Nel momento in cui il casaro andrà a chiudere il vapore per terminare la cottura, in realtà la caldaia continuerà a scaldarsi e quindi bisogna stare molto attenti a prevedere la temperatura finale, altrimenti c’è il rischio di compromettere la buona riuscita del formaggio.

I granuli si depositano poi sul fondo per formare un’unica massa di formaggio. Trascorso il tempo di riposo prestabilito, Quando è ora il garzone arriva con una pala e solleva la massa, dal peso di circa un quintale, che viene raccolta all’interno di una tela. Essa sarà poi divisa in due parti, con un grosso coltello, per creare le due forme che poi diventeranno Parmigiano Reggiano. Bisogna stare attenti anche in questa fase, affinché le due forme abbiano la stessa grandezza.

Le due masse di formaggio vengono poi messe dentro a due stampi che gli conferiscono la caratteristica forma circolare del Parmigiano Reggiano e vengono portate in una sala di asciugatura dove riposeranno per tre giorni. Successivamente, vengono immerse all’interno di una soluzione salina per un periodo di circa 17 giorni per acquisire la sapidità e favorire la lunga conservazione del formaggio.

Infine vengono portate nel magazzino di stagionatura dove al dodicesimo mese, periodo minimo di stagionatura del Re dei formaggi, vengono sottoposte a “espertizzazione”, tipica battitura a martello da parte degli esperti del Consorzio del Parmigiano Reggiano. La forma, a questo punto, può essere venduta o continuare il suo processo di stagionatura fino anche a oltre 40 mesi (3 – continua).