Latteria sociale Casale di Bismantova, un Parmigiano Reggiano “divino”

CASTELNOVO MONTI (Reggio Emilia) – Un Parmigiano Reggiano “divino” che è arrivato, nel 2016, perfino in Vaticano di fronte a Papa Francesco quello della latteria sociale di Casale di Bismantova a Castelnovo Monti. Lo ricorda il presidente Giambattista Favali che posa, orgoglioso, davanti alla foto con il pontefice che benedice il re dei formaggi.

Racconta Favali: “Questa latteria è nata nel ’48, dopo la guerra. Era composta da un centinaio di soci, tutti contadini con una vacca o due. Oggi siamo rimasti in otto. Produciamo circa 10mila forme all’anno che, in buona parte, vengono vendute nel nostro spaccio. Il nostro scopo è di porzionare il più possibile allo spaccio, perché vogliamo vendere più formaggio possibile qui. Siamo ai piedi della Pietra di Bismantova, un bel posto, ma anche un luogo dove bisogna venirci apposta, perché non siamo sulla strada statale. Nello spaccio vendiamo circa il 35% della lavorazione del nostro formaggio, ovvero 3.500 forme all’anno. Abbiamo cinque persone che lavorano per fare il formaggio, compreso il casaro e sei persone che lavorano in porzionatura. Facciamo anche tanta ricotta: circa 600 al giorno. In più abbiamo avuto un’esclusiva sulle schiacciatine fatte con il nostro Parmigiano Reggiano”.

Di fianco a lui c’è Igor Capponi, il casaro, di origini romane. Ci dice: “Mi sono trasferito qui per la passione che avevo per questo prodotto e ho iniziato questa questa esperienza a Casale che ha portato a dei bei risultati, sicuramente non solo grazie a me, ma anche al lavoro dei miei aiuto casari e alla bellezza del posto dove ci troviamo. A Casale abbiamo il vantaggio di avere tutte le stalle dei soci che ci conferiscono il latte che sono a pochissimi chilometri dal caseificio. Quindi questo vuol dire poco movimento del latte che arriva subito ed è già pronto per lavorazione in tempi brevissimi, al di sotto delle due ore canoniche. Poi, alla bontà del formaggio, contribuiscono l’aria e il foraggio che arriva dai campi qua vicino”.

Aggiunge Capponi: “Produciamo circa 10.000 forme in un anno e questo, per un caseificio di montagna, è un bel risultato. Stiamo inoltre facendo dei lavori di ampliamento per incrementare la zona di produzione che, ad oggi, è ancora quella che era all’origine quando è nata la latteria. Poi c’è la produzione di ricotta che è ottima, dato che il latte è buonissimo”.