Vacche rosse, la mamma del Parmigiano Reggiano arrivò qui con i Longobardi

REGGIO EMILIA – Il Consorzio delle vacche rosse ha salvato la razza che, per secoli, ha sempre dato il latte per produrre il Parmigiano Reggiano e che fu portata in Italia dai Longobardi. Negli anni Novanta la popolazione di vacche rosse, soppiantata dalle Frisone che producono più latte, contava circa 400 esemplari e si stava avviando verso l’estinzione.

Un gruppo di allevatori ha preso in seria considerazione l’ipotesi di tornare a caseificare il Parmigiano Reggiano col latte dell’antica Razza Reggiana. Proprio come avveniva un tempo. L’idea, scaturita dall’incontro tra allevatori, personalità del mondo agricolo e scientifico sia a livello locale che nazionale, si è concretizzata nel 1991, con la messa a punto di un programma di valorizzazione realizzato in collaborazione con il Centro Ricerche Produzioni Animali di Reggio Emilia e finanziato dal Ministero dell’Agricoltura.

Concentrando in un unico caseificio il latte dei diversi allevatori di Reggiana e lavorandolo separatamente da quello delle altre razze presenti, si è riusciti ad ovviare a uno dei principali problemi nella storia più recente delle Vacche Rosse. Rappresentato, appunto, dalla distribuzione dei pochi allevamenti sul territorio e dallo scarso numero di capi rimasti, che non consentivano di lavorare in purezza il latte delle Vacche Rosse.

Tania Barbieri, che fa parte dell’ufficio commerciale del Consorzio che ha sede a Coviolo, proprio dietro allo Zanelli, spiega: “L’antica razza delle vacche rosse arriva nelle nostre zone con le invasioni barbariche. Il Parmigiano Reggiano nasce, con il latte di vacca rossa, circa 8 secoli fa nelle abbazie benedettine delle nostre zone. Quindi possiamo sostenere che la vacca rossa è la mamma del Parmigiano Reggiano. Poi questa razza ha rischiato l’estinzione, perché produce circa un terzo di latte in meno della Frisona. Il Consorzio Vacche rosse nasce all’inizio degli anni ’90, in un’ottica di biodiversità, per salvare questa razza che stava rischiando l’estinzione. Poi questo gruppo di allevatori particolarmente lungimiranti decise di ricominciare a produrre il formaggio, come appunto si faceva otto secoli fa”.

Attualmente il Consorzio è composto da una trentina di soci allevatori e la produzione si assesta si assesta intorno alle 14-15 mila forme all’anno contro i 5 milioni circa del Parmigiano Reggiano convenzionale. Una goccia nel mare della produzione, ma una nicchia preziosa perché preserva i sapori e i profumi che il Parmigiano Reggiano storicamente ha avuto.

Continua Tania: “Ci caratterizziamo per un disciplinare specifico che impone  l’utilizzo di erba e cereali, tassativamente non ogm. Per noi il benessere animale è prioritario. Parliamo di un animale che vive bene e che vive a lungo, perché molti dei nostri capi arrivano anche a 12-13 anni e fanno meno parti della Frisona. Ci tengo comunque a precisare che anche il Parmigiano Reggiano fatto con il latte di Frisona è un’eccellenza conosciuta in tutto il mondo, un prodotto naturale fatto solo con sale, latte e caglio come il nostro. Quello che cambia sono il latte e le sue caratteristiche. Quello di vacca rossa contiene una caseina specifica, la k-caseina b, che è in grandi quantità in questo latte ed è quella che gli conferisce una particolare dolcezza. E’ un latte che ha un’ottima resa nella caseificazione e che si adatta alle lunghe stagionature. Questo è il motivo per cui, a differenza del Parmigiano Reggiano convenzionale, viene messo sul mercato non prima dei 24 mesi e può arrivare anche a 72 mesi e oltre”.

Il re dei formaggi di vacca rossa incuriosisce anche gli stranieri. Conclude Tania: “Facciamo visite guidate con tanti turisti, che vengono da ogni parte del mondo. Questa estate abbiamo avuto l’invasione degli americani, ma, in generale, vengono da tutti i paesi europei. Sono tutti interessati a capire come nasce questo formaggio conosciuto in tutto il mondo. In particolare questa razza richiama molto l’attenzione dei turisti” (8 – continua).